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水温と抽出時間についての考察

某所でsunteaについて盛り上がっていたのでちょっと考えてみました

sunteaとは

茶葉に水を注いだポットを直射日光下において太陽光で温めながら抽出する

水出し紅茶の抽出法の一つです

 

まず、データ収集

 

紅茶の話なので脳内でどんどんやっていきます

経験的に知っているところでは100度付近で約3分抽出という目安がありますので

100度では3分で良いでしょう

 

それから、ダージリンのファーストフラッシュなどはよく

「ちょっとぬるめのお湯で長めに」抽出したりします

85~90度で5~7分くらいなのですが、後で使うデータの関係上90度で5分としてしまいましょう

 

さて、80度です

80度くらいのお湯を使うお茶としては白茶がありますが

白茶は発酵が入っているだけあって、緑茶と比べると紅茶に近いので参考にしてしまいましょう

80度くらいのお湯で7~10分くらい抽出するとよく言われます

真ん中あたりを取って80度は9分としましょうか

 

最後は70度

こんな「低い温度」はめったに使いませんが

日常の場面で冷えたマグカップなどでお茶を一杯抽出する場合

熱いお湯を入れてもすぐに温度が下がり始め、早い時間で70度くらいに達しています。

このとき大体10分~15分くらいの抽出時間で飲み頃になるので

温度が下がるまでの分も考えて15分の方を採用しましょう。

 

さて、今度は温度が低い方です

 

冷蔵庫に入れっぱなしで作る水出しのお茶の場合

庫内の温度はだいたい5~10度ですね

これで8~10時間と言われているわけなので、10度付近の抽出時間は8時間としましょう。

 

お次は20度です

常温抽出の場合4~6時間というお茶がありました。

真ん中を取って5時間でいいでしょうかね

 

30度と40度が問題のsunteaの範囲です

太陽にお茶をあてておくと、水温(約20度)から上がり始め

最高温度は季節や外気温にもよりますが30度~40度台後半になります

(ただ、40度以上にはなかなかなりません、かなりの高温多湿でないかぎり

冷める方が早いので)

 

sunteaの入れ方としては

「太陽光にあてて2~4時間」といわれているので

40度はこの短い方の時間で2時間でいいかと思います

 

30度は4時間?と考えたいのですが

水温の20度程度から上昇することを考えて、さらに最高温度が30度程度までしか上がらない場合(に4時間かかる)と考えると

平均温度が30度になる場合は、もうすこし短そうです

勝手に3時間と考えてしまいましょう

 

さて、データが出揃いました

お気づきかと思いますが、かなり作為が入っています(笑)

 

これを折れ線グラフでプロットしてみます

赤い線が抽出時間(分) 青い線が抽出温度(℃)です

 


なんとなくキレイな曲線になりました。
 
ということで、祈りを込めて、このグラフを対数グラフにえいや、っと変換
 


 

はい、このとおり

予想に基づいてある程度時間を操作したので当然ですが

数学に強ければ、近似式を出せそうな直線になりました

 

要するに、sunteaと言っても特別なことはなくて

単純に「抽出にどの温度域を使うか」という問題なのだと思います。

 

さて、グラフからあえて考察

玉露だと数時間で出来るような「氷出し」の場合

このグラフの延長を作ると12時間くらいかかりそうです

寝る前に仕込んでも朝飲むにはすこし早そうですね

 

それから、このグラフには50度と60度がありません

その理由を考えてみました

 

50度

水から温度を「上げて」つくるのか「下げて」作るのか

はっきりしない温度域

飲むのにも、中途半端にぬるい

温めて70℃付近で飲むなら最初から熱い方が良いし

冷やして飲むならsunteaで良い

 

60度

玉露で使われる温度域

その理由は「タンニンをあまり出さないため」

紅茶の場合、ここまで温度を上げるのであれば

味の核になるタンニンをしっかり出したいので

60度まで温度を「下げる」メリットがあまりない。

 

またいろいろな成分が60度付近で

「抽出されやすい」か「されにくい」か大幅に変わるので

味が安定しなくなりそうなのも一つの理由だと思われる

 

さいごに

sunteaなるものが「抽出温度と抽出時間の関係」に過ぎないと分かれば

簡単な作り方があります

 

特にガス給湯器や電気給湯器から台所にお湯が出るばあい。

そうですね、40度付近のお湯がいつでも出ます。

 

給湯器から直接お湯を注いで

冷めていくのも気にせず2~4時間置くだけ

 

飲み頃になったら冷蔵庫に入れて、早めに飲みきりましょう。

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